Αλλαντικά και αναψυκτικά εκτός σχολικών κυλικείων – Αυστηροί κανόνες για ψυγεία, απόψυξη, μαγειρεμένα τρόφιμα και αλλεργίες

Με επικαιροποιημένους κανόνες για τα προϊόντα που επιτρέπεται να διατίθενται στα σχολικά κυλικεία, αλλά και με αναλυτικές οδηγίες για την ασφαλή παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία και διάθεση των τροφίμων, ξεκινά η σχολική χρονιά 2026-2027.

Το νέο πλαίσιο του Υπουργείου Υγείας αφορά τα σχολικά κυλικεία, τους χώρους εστίασης και τους αυτόματους πωλητές σε βρεφονηπιακούς και παιδικούς σταθμούς, καθώς και τις σχολικές μονάδες Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης.

Οι νέες οδηγίες επικεντρώνονται σε δύο βασικούς άξονες:

• στη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας των προϊόντων που διατίθενται στους μαθητές,
• στη διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την παραλαβή μέχρι την κατανάλωση.

Τι αλλάζει στα σχολικά κυλικεία

Οι σημαντικότερες αλλαγές αφορούν το είδος των προϊόντων που μπορούν να πωλούνται στους μαθητές.

Από τα επιτρεπόμενα προϊόντα αφαιρούνται τα αλλαντικά και τα αναψυκτικά, ενώ παράλληλα προβλέπονται:

• περιορισμοί στο μέγεθος των μερίδων για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων,
• αυστηρότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά για τα προϊόντα που εξακολουθούν να διατίθενται,
• μεγαλύτερη έμφαση στη διατροφική αξία των τροφίμων που καταναλώνουν οι μαθητές κατά τη διάρκεια του σχολικού διαλείμματος.

Οι αλλαγές, ωστόσο, δεν περιορίζονται στο περιεχόμενο του σχολικού κυλικείου.

Ο Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ), μέσα από τον οδηγό του για την πρόληψη και τον έλεγχο λοιμωδών νοσημάτων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς και σχολικές μονάδες, παρέχει συγκεκριμένες οδηγίες για τον χειρισμό και τη διατήρηση των τροφίμων.

Οι σωστές θερμοκρασίες για τα τρόφιμα

Ιδιαίτερη σημασία δίνεται στη διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες.

Για τα προσυσκευασμένα προϊόντα που διατίθενται στα κυλικεία, όπως:

• σάντουιτς,
• γάλα,
• χυμοί,
• σνακ,
• φρούτα,
• σαλάτες,

πρέπει να τηρούνται οι προβλεπόμενες συνθήκες συντήρησης.

Βασικοί κανόνες θερμοκρασίας

Ο έλεγχος της θερμοκρασίας πρέπει να πραγματοποιείται τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την παραλαβή των τροφίμων.

Στη συνέχεια, τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή.

Παράλληλα, πριν από την παραλαβή και διάθεση των τροφίμων πρέπει να ελέγχονται:

• η καθαρότητα της συσκευασίας,
• η ακεραιότητά της,
• τυχόν φθορές ή παραμορφώσεις,
• η ημερομηνία διατηρησιμότητας,
• τα στοιχεία που αναγράφονται στην ετικέτα.

Κανόνες κατά το σερβίρισμα

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται και κατά τη διαδικασία του σερβιρίσματος.

Τα τρόφιμα δεν πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με γυμνά χέρια.

Παράλληλα:

• τα μαχαιροπίρουνα πρέπει να πιένονται από τις λαβές,
• τα ποτήρια πρέπει να πιάνoνται από τη βάση τους,
• οποιοδήποτε σκεύος πέσει στο δάπεδο πρέπει να αντικαθίσταται.

Στόχος είναι να περιορίζεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων κατά τη διανομή τους.

Τι ισχύει στις σχολικές κουζίνες

Αυστηρότερες είναι οι απαιτήσεις στις σχολικές μονάδες και στους βρεφονηπιακούς σταθμούς όπου υπάρχει οργανωμένη κουζίνα και πραγματοποιείται παρασκευή γευμάτων.

Οι δομές αυτές πρέπει να εφαρμόζουν διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές HACCP.

Πρόκειται για σύστημα εντοπισμού, αξιολόγησης και ελέγχου πιθανών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια της διαδικασίας:

παραλαβή πρώτων υλών → αποθήκευση → προετοιμασία → μαγείρεμα → διατήρηση → σερβίρισμα.

Έλεγχος των πρώτων υλών

Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές.

Κατά την παραλαβή τους πρέπει να ελέγχονται:

• η θερμοκρασία των ευαλλοίωτων και κατεψυγμένων τροφίμων,
• η οσμή,
• το χρώμα,
• η γενική κατάσταση των προϊόντων,
• τυχόν αλλοιώσεις ή παρουσία μούχλας,
• η κατάσταση της συσκευασίας,
• η ημερομηνία διατηρησιμότητας.

Οι θερμοκρασίες κατά την παραλαβή πρέπει επίσης να καταγράφονται.

Ψυγεία: ξεχωριστά ράφια για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα

Στα ψυγεία η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται κάτω από τους 5°C, ενώ στους καταψύκτες πρέπει να είναι -18°C ή χαμηλότερη.

Ο έλεγχος και η καταγραφή των θερμοκρασιών πρέπει να πραγματοποιούνται καθημερινά.

Ιδιαίτερα σημαντικός είναι ο διαχωρισμός των ωμών τροφίμων από τα μαγειρεμένα ή τα τρόφιμα που είναι ήδη έτοιμα για κατανάλωση.

Όταν δεν υπάρχουν ξεχωριστά ψυγεία, εφαρμόζεται η ακόλουθη διάταξη:

• τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα τοποθετούνται στα ψηλότερα ράφια,
• τα ωμά κρέατα και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες τοποθετούνται στα χαμηλότερα ράφια.

Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος να στάξουν υγρά από ωμά τρόφιμα πάνω σε έτοιμο φαγητό.

Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει επίσης να αποθηκεύονται χωριστά ή σε χαμηλότερα ράφια.

Παράλληλα, απορρυπαντικά και χημικά προϊόντα δεν πρέπει να αποθηκεύονται μαζί με τρόφιμα.

Απόψυξη: Ποιοι τρόποι δεν επιτρέπονται

Σαφείς είναι οι οδηγίες και για τη διαδικασία απόψυξης των κατεψυγμένων τροφίμων.

Η προτιμώμενη μέθοδος είναι η απόψυξη μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 5°C.

Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στα χαμηλά ράφια και μέσα σε κατάλληλο δοχείο, ώστε να αποφεύγεται η διαρροή υγρών πάνω σε άλλα τρόφιμα.

Σε περίπτωση που απαιτείται ταχύτερη απόψυξη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν:

• το ειδικό πρόγραμμα απόψυξης φούρνου μικροκυμάτων,
• κρύο νερό θερμοκρασίας κάτω από 21°C, το οποίο αλλάζει τακτικά,
• τρεχούμενο κρύο νερό.

Τι πρέπει να αποφεύγεται

Δεν συνιστάται η απόψυξη:

• πάνω στον πάγκο,
• σε θερμοκρασία δωματίου,
• με ζεστό νερό.

Επιπλέον, ένα τρόφιμο που έχει αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά.

Ο κανόνας των τεσσάρων ωρών για το μαγειρεμένο φαγητό

Ειδικές οδηγίες ισχύουν για το μαγειρεμένο φαγητό που δεν καταναλώνεται αμέσως.

Εφόσον το φαγητό διατηρείται ζεστό, η θερμοκρασία του πρέπει να παραμένει πάνω από τους 60°C.

Όταν το μαγειρεμένο φαγητό παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου:

Ο κανόνας έχει ως στόχο να περιοριστεί ο κίνδυνος ανάπτυξης μικροοργανισμών στα τρόφιμα που παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου.

Ειδικές οδηγίες για το μαγειρεμένο ρύζι

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στο μαγειρεμένο ρύζι.

Σύμφωνα με τις οδηγίες:

• πρέπει να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και κατά προτίμηση μέσα σε μία ώρα,
• πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε 24 ώρες,
• δεν πρέπει να αναθερμαίνεται περισσότερες από μία φορά.

Κατά την αναθέρμανση, το φαγητό πρέπει να φτάνει σε θερμοκρασία 74°C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα.

Τρόφιμο που έχει ήδη αναθερμανθεί δεν πρέπει να ψύχεται και να αναθερμαίνεται εκ νέου.

Ειδικό πρωτόκολλο για μαθητές με αλλεργίες και δυσανεξίες

Ξεχωριστή θέση στις οδηγίες καταλαμβάνει η προστασία των μαθητών με τροφικές αλλεργίες, δυσανεξίες ή ειδικές διατροφικές ανάγκες, όπως στην περίπτωση της κοιλιοκάκης.

Οι σχολικές μονάδες πρέπει να γνωρίζουν ποιοι μαθητές έχουν αλλεργίες ή δυσανεξίες και να ενημερώνουν σχετικά το προσωπικό που ασχολείται με την παρασκευή και τη διανομή των τροφίμων.

Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή:

• στον έλεγχο των συστατικών,
• στην παρασκευή γευμάτων χωρίς τα συγκεκριμένα αλλεργιογόνα,
• στην αποφυγή επιμόλυνσης,
• στην ασφαλή αποθήκευση των τροφίμων.

Τα γεύματα χωρίς αλλεργιογόνα συνιστάται να παρασκευάζονται πρώτα, ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης από άλλα τρόφιμα.

Παράλληλα:

• τρόφιμα με και χωρίς αλλεργιογόνα πρέπει να φυλάσσονται χωριστά,
• τα δοχεία αποθήκευσης πρέπει να φέρουν σαφή ένδειξη,
• κάθε γεύμα πρέπει να συνοδεύεται από γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα που περιέχει.

Εκπαιδευμένο προσωπικό για την αντιμετώπιση αλλεργικών αντιδράσεων

Ο ΕΟΔΥ συστήνει, όπου αυτό είναι εφικτό, να υπάρχει στη σχολική μονάδα προσωπικό εκπαιδευμένο στην αντιμετώπιση αλλεργικής αντίδρασης.

Στο πλαίσιο αυτό, ιδιαίτερα σημαντική μπορεί να είναι η παρουσία σχολικού νοσηλευτή, όπου προβλέπεται και είναι διαθέσιμος, ώστε να υπάρχει κατάλληλη υποστήριξη σε περίπτωση επείγουσας ανάγκης.

Οι βασικοί κανόνες με μια ματιά

Διατροφή και ασφάλεια στο σχολικό περιβάλλον

Το επικαιροποιημένο πλαίσιο για τα σχολικά κυλικεία και τους χώρους παρασκευής και διάθεσης τροφίμων συνδυάζει τη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας των προϊόντων με αυστηρότερους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.

Η απομάκρυνση συγκεκριμένων προϊόντων από τα σχολικά κυλικεία, οι απαιτήσεις για τις θερμοκρασίες συντήρησης, οι κανόνες για την απόψυξη και την αναθέρμανση, ο διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, καθώς και το ειδικό πρωτόκολλο για μαθητές με αλλεργίες, αποτελούν βασικά στοιχεία του νέου πλαισίου.

Με την έναρξη της σχολικής χρονιάς 2026-2027, οι κανόνες αυτοί αποκτούν ιδιαίτερη σημασία για την καθημερινή λειτουργία των κυλικείων, των σχολικών κουζινών και κάθε χώρου όπου διαχειρίζονται τρόφιμα για μαθητές.